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做活酒店餐饮的五个秘诀

来源/作者:本站      发布时间:2010.06.22     查看次数:4248

    全国各地酒店星罗棋布的出现,而社会餐馆又像雨后春笋一样的崛起,餐饮市场竞争趋向白热化,其经营空间越来越狭小,这无疑给酒店带来许多经营压力和严峻挑战。作为酒店的餐饮经营者,如何应对这一局面,采取什么样的对策灵活经营呢?记者经三个多月的市场走访和听取西安市酒店部分老总的建议,将酒店餐饮做活的秘诀归纳为以下五种。

    经营特色 巧推新菜谱

    从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级酒店属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三、四星级的酒店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。

    针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从酒店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。

    巧推新菜谱也是吸引客人的有效方法之一,它不仅仅依靠本店的厨师,而是放开眼界,利用社会资源,在优化配置上做文章。北京一家酒店的“香油卤兔”,就是从另一家腌卤店购买的,风味很突出,质量也稳定,很受食客欢迎。飘香老牌川菜馆的“烟熏排骨”,陶名居的“老腊肉”,都是很叫座的风味菜。然而这些菜品都是他们买的现成货,煮好切好后放在那里待命。顾客点菜后,用微波炉一热就可以上桌了。十几年前,皇城老妈火锅有一款小吃“蜀宫凉糍粑”,洁白如雪、晶莹细腻、入口化渣、回味悠长,很受食客欢迎,配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的,而是著名小吃店“李记丁丁糖”送的货。好马配好鞍,真是相得益彰。

    其实有很多知名企业都是这样做的,如福特汽车公司,许多配件都不是自己生产的。当今世界,更加需要相互分工、相互配合,才能各展其长,共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅,勉强为之,结果效果很差。其实许多小吃完全可以借用社会力量找到出路。“家乐福”里的牛肉包子,3.5元可以买到7个,并且非常好吃。如果买回去在餐馆推出,起码可以卖到1元1个,净赚50%。超市里的“思念水饺”、“赖汤圆”、“宁波汤圆”、“叶儿粑”、“发糕”以及凉菜、蒸菜、都很有特色,价格不贵,还有很大价格空间。买回来加工,是挺不错的生意,比如,将“粉蒸肉”用鲜荷叶包裹以后蒸热上桌,就成了“荷叶粉蒸肉”;将其分装在橘皮盅里蒸热上桌,就成了“金橘粉蒸肉”;将其用春卷皮包裹后油炸上桌,就成了“脆皮粉炸肉”。这做法既节约费用又节省时间,如果能联系到生产厂商,由他们送货,成本会更低。况且专业做一两种菜点的商家,质量和风味会做得更到位。

    经营定位 妙借新成果

    餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“酒店”定位,如五星级酒店高档豪华,就要接待高档客人,二星级酒店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上。其实,消费者饮食分流大致形成三类:一类是“美食族”。这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝顶级美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。二类是“猎奇族”。这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与奇特,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入最多的地方。三类是“实惠族”。这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求酒店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色的布局,满足不同消费者的需求。

    以“炒田螺”、“辣子鸡”、“串串兔”等特色菜叫响市场的陶然居,尤以“炒田螺”的肉质口感好,绿色环保为亮点。当年陶然居在冥思苦想菜品创新的时候,打听到了人工培育养殖的“福寿螺”。以一道“辣子田螺”一下子就成了市场的热点。


    培育品牌 活用新产值

    品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。酒店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

    酒店餐饮经营者要根据市场情况的变化及时调整竞争策略,运用新的更高层次的竞争手段。如越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高产品的文化品位和文化内涵。从餐饮经营的角度来看,文化的含量要胜过技术的含量,故而在经营中要坚持文化至上。这就要求酒店在经营过程中,要创造一份感觉,要有“酒店味道,酒店气息”。酒店餐饮要通过多种途径,注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘,追求深层次的文化韵味。

    如何增加酒店餐饮产品的文化性,可以从多方面加以探索,增加就餐环境的文化内涵。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅内的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题的内涵。从整合文化资源,不断挖掘民族资源与餐饮文化的结合点、增强饮食产品本身的文化内涵,以色、香、味、形、器、名、时、养八大方面来体现饮食文化的全部特点。

    餐饮文化还可以通过服务员的细节服务来体现。细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面,更表现了企业文化的雅致。以宴会服务为例,结合客人的需要去设计,用文化氛围突出宴会的主题,从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配,到冷盘雕刻、菜肴装盘等,都在围绕宴会的主题、突出中心、在细微的地方体现客人的尊贵,这样酒店在发挥文化内涵的同时,也增加了酒店的文化产值。

    扩大范围 挖掘新原料

    许多星级酒店的餐饮经营一直呈上升的趋势,在经营势头较好的情况之下,可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。

    增加外卖,特色和品牌菜可投入规模生产。对于有条件的酒店,可通过临街的餐厅或窗口,增设食品外卖部,将那些当地客人比较喜欢的食品,通过外卖的形式满足社会,如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。

    挖掘新原料是降低成本的关键,而降低经营成本又是饭店餐饮扩大规模获益的根本保证,社会上酒店餐饮老是给人一种价高、菜次的感觉。

    这里面主要存在一种对酒店产品的认识误区,但确实也有酒店餐饮在进货渠道、菜食质量上的把关不严,制订较高利润造成的负面影响。作为餐饮经营者本身,要不断思考这个问题。要从多方面着手,降低成本,让利与顾客,这才是立足之本。严格有序的管理是降低成本的必然途径。饭店餐饮管理者要认真梳理厨房的工作流程:如采购、领料、切配、出品、退菜等流程,从多个环节来控制成本支出。要发挥酒店综合性餐饮优势,提高原材料利用率,同时加强对厨师进行餐饮综合成本培训。

    降低成本,必须在保证产品和服务质量的前提下进行,而决不能以次充好。同时,要想方设法打通采购渠道。菜品丰富多样的前提是原材料,酒店餐饮从业人员要有跟踪和探究的精神,不断挖掘新的原料,形成独特的创新优势。

    丰富活动 独树新目标

    酒店餐饮要在产品渐趋相同的市场环境中保持优势,经营思路的调整刻不容缓。从贴近于市场需求出发,盯住节假日,唱好主题曲,策划丰富多彩的餐饮主题营销活动将成为酒店的又一张特色名片。在策划主题营销时,首先必须做好前期市场及宾客需求的调查,只有这样才能符合市场趋势,其次是满足宾客需求的活动,才能真正推动市场。

    作为高星级酒店,如何把活动做出特色,每个活动都保持长久的生命力,也值得探讨的。要深挖每个产品的深层文化内涵;在操作中,要注意提高品位,很多酒店现在都在推土菜类产品,这是好事,能让餐饮产品有浓郁的地方特色,关键是产品能不能土,要把土菜精做,才能符合高星级酒店的品位。

    同时,正确确定目标市场也是酒店餐饮成败的前提条件,饭店应根据市场需求和经营情况,结合自身条件,选择自己的经营服务对象,根据目标市场确定产品结构,提供有特色的主导产品。为客人提供什么样的产品?客人希望在酒店得到什么样的服务?在这二者间寻找结合点,才能达到最佳效果。

    从目前的餐饮结构来看,酒店餐饮还是主要集中在中、高档消费群体。为此,酒店要根据消费特点,提高品质与服务,在产品模式、服务模式和管理模式上辅以相应的策略创新和目标创新

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